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第95章 复原 川味樟茶鸭当地名厨赞（第1页）

成都的清晨带着湿润的凉意，凌记面馆的后院却飘着浓郁的茶香。凌姝蹲在祖传的熏炉前，看着凌姐从坛子里取出晒干的樟树叶——叶片呈深绿色，边缘带着自然的卷曲，凑近一闻，满是樟木特有的清香。“这是我爷爷当年在青城山采的樟树叶，晒干后存了三年，熏出来的鸭子才有老成都的味。”凌姐把树叶放进熏炉底层，又撒上一把茉莉花茶，“按残谱说的，茶要选明前的，香气淡而不冲，才不会盖过樟叶的香。”

凌建军站在一旁，手里拿着一把旧蒲扇，慢悠悠地扇着炉底的炭火：“青山公当年做樟茶鸭，最讲究‘三熏三晾’——第一次用樟叶熏半个时辰，晾透；第二次加茉莉花茶熏，再晾；第三次熏完直接卤，这样鸭皮才会脆，肉才会入味。”他指着熏炉上的刻痕，“这是我爷爷划的，每道刻痕代表熏制的时辰，不能多也不能少。”

凌姝点点头，按残谱的要求，把提前处理好的鸭子挂进熏炉——鸭子选的是四川本地散养的土鸭，净重两斤左右，按太奶奶全谱里的方法，提前用盐、花椒、八角腌了六个时辰，鸭皮已经紧实亮。“之前担心鸭子太大熏不透，特意让凌姐选了小个头的，”凌姝调整着鸭子的位置，确保熏炉内的热气能均匀包裹，“太奶奶说‘熏鸭如绣花，急不得’，火候得用文火，不然鸭皮容易焦。”

就在这时，凌姝突然闻到一丝异样——樟树叶的香气里混着点霉味。她赶紧拿出沈慕言给的食材检测仪，对着樟树叶一扫，屏幕立刻显示：【樟树叶：轻度霉变（霉菌含量o.3mgkg），不建议使用】。“凌姐，这樟树叶有问题！”凌姝把检测仪递过去，“可能是被人换过，里面混了霉的叶子。”

凌姐脸色一变，赶紧翻看剩下的樟树叶——果然，底层有几片叶子带着淡淡的霉点。“肯定是昨天送菜的老张搞的鬼！”凌姐气得直跺脚，“昨天他送菜时，我就觉得他眼神不对，还说‘最近樟树叶不好找，只有这批了’，原来被他换了！”

凌建军皱着眉，手里的蒲扇停了下来：“老张跟赵记的人有来往，说不定是赵磊让他这么干的，想毁了咱们的樟茶鸭。”

“别慌，”凌姝想起沈慕言的朋友提过，巷尾有个老商户藏着正宗的樟树叶，“我知道有家老商户有三年的陈樟叶，咱们现在去拿，还赶得及。”她拉着凌姐，快步走向巷尾——系统的“方言食材沟通”技能适时启动，路上遇到卖菜的阿姨，用四川话问“樟树叶哪有卖”，立刻得到清晰的指引，省了不少时间。

老商户姓周，是凌建军的老相识，听说要复原凌家古菜，立刻从里屋拿出一麻袋樟树叶：“这是我去年在青城山采的，晒干后用陶缸存着，比你之前的还好！”凌姝用检测仪一扫，显示【新鲜度98%，无霉变，符合古菜选材标准】，悬着的心终于放了下来。

回到面馆时，炭火还保持着文火的温度。凌姝重新把樟树叶和茉莉花茶铺进熏炉，将鸭子挂好，凌建军用蒲扇轻轻扇着，炉内渐渐升起白烟，樟叶和茶香混合着，飘满了整个后院。“第一次熏完，得晾在通风的地方，让鸭皮收干水分。”凌姐把熏好的鸭子挂在屋檐下，风一吹，鸭皮微微颤动，泛着油亮的光。

中午时分，终于到了卤制环节。凌姝在砂锅里加入老鸡汤，放进三年陈豆瓣、坛泡泡椒、汉源花椒，还有凌家特制的卤料包，大火烧开后转小火，熬出浓稠的卤汁。“按残谱说的，卤汁要熬到‘挂勺不滴’，”凌姝用传家铜勺舀起卤汁，汁体浓稠地挂在勺壁上，缓缓滴落，“这样卤出来的鸭子才会入味。”

她把熏好的鸭子放进卤汁里，确保鸭身完全浸没，然后盖上锅盖，用文火慢卤一个时辰。凌建军坐在炉边，时不时掀开锅盖查看：“青山公当年做这道菜，卤的时候要‘听声辨味’——锅里的卤汁冒泡是‘咕嘟’声，说明火候刚好；要是‘噼里啪啦’响，就是火大了，得赶紧调小。”

一个时辰后，樟茶鸭终于出锅了。鸭皮呈深棕色，泛着油光，轻轻一撕，肉质紧实却不柴，樟叶的香、茉莉花茶的雅、卤汁的鲜，在嘴里层层散开，没有一丝油腻。凌姐尝了一口，眼睛亮了：“就是这个味！我爷爷当年说，樟茶鸭要‘咸鲜中带点甜，茶香里藏着樟香’，现在终于尝到了！”

下午，凌姐按约定请来了成都本地的名厨陈师傅——陈师傅做了四十年川菜，对老成都味道格外熟悉。他接过凌姝递来的樟茶鸭，先闻了闻，再轻轻咬了一口，眼里满是惊叹：“这鸭的熏制火候刚好，鸭皮脆而不焦，肉质嫩而不柴，最难得的是樟香和茶香不抢戏，还带着豆瓣的鲜——这是最接近老成都樟茶鸭的味道，还多了凌家特有的细腻，是川味古菜的精品！”

陈师傅的评价让凌姝格外开心，她拿出手机，把复原过程拍下来，给出版社的王编辑。王编辑很快回复：“我已经联系了《成都日报》的记者，明天就来采访，一定要让更多人知道凌家的川味古菜！”

第二天，《成都日报》的报道刊登出来，标题是《百年传承！凌家后人复原川味樟茶鸭，再现老成都古菜味》，文中详细介绍了复原过程，还配了熏炉、卤制、成品的照片。报道一出，立刻引关注，#凌姝复原川味古菜#的话题很快冲上四川热搜榜，阅读量半天就破了5oo万。

网友们纷纷留言：“想去凌记面馆尝尝！”“原来老成都的樟茶鸭这么讲究，不是现在的成菜能比的！”“支持凌姝传承古菜，让老味道别失传！”凌记面馆的电话被打爆了，很多食客都预约来吃樟茶鸭，还有餐饮协会的人联系凌姝，想邀请她去做古菜分享。

凌姝看着手机上的热搜，心里满是欣慰。她走到后院，看着那只祖传的熏炉，突然想起太奶奶日记里的话：“四川的味，藏在烟火里，藏在世代相传的手艺里。”原来，她一直在不经意间，把凌家的烟火气，重新带回了这片土地。

就在这时，凌姐拿着手机匆匆走来，脸色有些凝重：“姝丫头，你看这个！”屏幕上是一条匿名消息：“赵磊在网上说，你的樟茶鸭是‘仿冒的’，还说残谱是假的，想让网友抵制你！”

凌姝握着手机，指尖微微凉。赵磊果然没放弃，看到古菜复原成功，又开始用谣言抹黑。她深吸一口气，心里却比之前更坚定——有陈师傅的认可，有媒体的报道，有食客的支持，这些谣言终究站不住脚。

“别担心，”凌建军走过来，拍了拍她的肩，“咱们有残谱，有全谱，有老成都人的味道记忆，他想抹黑也没用！明天我就请老街坊们来尝樟茶鸭，让大家说说，这是不是真的老味道！”

夕阳西下，成都的街道渐渐亮起灯笼，暖黄的光映在熏炉上，也映在凌姝坚定的眼神里。她知道，复原川味古菜的路还会有挑战，但只要守住“膳心”，带着凌家传人的期待，就一定能走得更远。而此刻，赵磊坐在成都的酒店里，看着热搜上的好评，脸色阴沉得能滴出水来——他绝不会甘心，一场新的阴谋，正在他心里悄悄酝酿。

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