盖世文学

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第1122章 酥黄菜（第1页）

临时炉灶搭建到一半，李冬带着一车桌椅板凳回来了。

卸车之后，李春让王选几人继续打炉灶，自己跟车回去干活儿。

搭建炉灶，王选他们都有着丰富的经验，只要李春把高度确定下来，他们完全能够做好。

回到家中，李春开始制作盐水鸭。

其实制作盐水鸭特别简单，一共就只有两个步骤，腌制和卤制。

腌制的时候一定要把鸭子腌透，这样卤出来之后鸭肉才会呈现出诱人的粉红色。

卤制也简单，清水下锅用卤制板鸭的调料包进行卤制即可，重点是不要上糖色，加入几颗黄栀子卤出淡黄色就可以了。

这里有一个重点，鸭肉下锅之前一定要把鸭皮表面的花椒挑干净，否则卤出来的鸭皮会出现深褐色的斑点，严重影响颜值。

由于是第一次做盐水鸭，所以没有老汤。

为了增加鸭肉味道的层次和厚重，李春在卤汤中兑入一大桶清鸡汤。

鸡汤鲜美百搭，几乎适用于任何荤菜，有鸡汤的加入就可以弥补卤汤厚重不足的缺点。

卤制的时候要重点关注火候。

鸭肉要保证熟而不烂，哪怕火候稍微欠一些都可以，但是绝对不能过火。

一旦卤过火，切块装盘的时候容易破碎会严重影响品相。

李春用的是一年的麻鸭，只需要卤制四十分钟，然后用卤汤余温焖制即可，卤汤自然放凉的时候，鸭肉的火候差不多就刚刚好。

卤好之后的鸭子就浸泡在卤汤之中，装盘的时候再捞出来改刀，如此可以最大限度的保持鸭肉的口感。

这里还有一个重点。

卤好之后一定要把调料包取出来，否则长时间焖制浸泡，香料味道会过于浓烈，吃起来味道也会微微苦，那就是严重的失误。

鸭子下锅卤制之后，李春把案板收拾干净准备下一道经典菜品。

李春要准备的是一道东北名菜，会厨艺的丈母娘招待新姑爷的必做菜品拔丝鸡蛋。

在黑龙江地区，这道菜还有另外一个名字“酥黄菜”。

这道菜的特点是好吃，好看，性价比级高。

缺点就是比较繁琐，很考究厨师的功底和经验，对火候有极高的要求。

说性价比高，是因为两个鸡蛋就可以做出满满一大盘，一盘酥黄菜在后世能卖到四五十块钱，那是级划算。

取一只大盆磕入六十颗鸡蛋打散，然后给蛋液称重，取等重量的淀粉，用凉水冲开沉淀。

淀粉完全沉淀之后，将水倒出去，把剩下湿淀粉倒入鸡蛋盆中，再加入半碗面粉搅打均匀。

记住重点，鸡蛋液和湿淀粉以及面粉的比例为1:1，这个比例一定要拿捏准确，否则会影响整体效果。

点燃煤气灶，双耳锅烧热抹上薄薄一层底油，再次搅打蛋液，让淀粉跟蛋液充分搅拌均匀，舀一勺淀粉蛋液倒入锅中，缓缓转动双耳锅，让蛋液流动摊成蛋皮。

这道菜的蛋皮要做的稍微厚一些，炸制的时候膨胀效果会更好。

蛋皮外圈卷起，双手捏住边缘将蛋皮对折回来，用勺底压实，翻个面再烙一下，待蛋皮成熟之后倒在案板上，继续抹油摊下一张蛋皮。

每一次下入蛋液之前都要进行搅拌，否则淀粉就会沉底影响效果。

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