盖世文学

手机浏览器扫描二维码访问

第333章 见招拆招（第1页）

聚在操作台一旁的几位厨师，看着许磊连贯的操作，又瞧了瞧还未动手的林航。

“那个小师傅还没动手呢？”

“看他俩年纪差不多，应该水准也不差吧？”

“谁知道呢？这看年纪也看不准！”

大家也不理会正在沉思的林航，继续把视线集中在许磊身上。

在粤菜中，为了让食材保持鲜嫩的口感，往往会使用沸水来煮制食材。

比如白切鸡、比如白灼虾，都是用八、九十度的热水一点点将食材烫熟，这样食材在保证熟透的前提下，依然能够保留有鲜嫩多汁的口感。

现在许磊要做的这道豉油鸡，其实也是这种情况。

卤制豉油鸡的时候，卤水的温度要保持八、九十度左右，也就是有气泡出现，却没有沸腾。

用这种温度的卤水慢慢把鸡浸熟，这样既能让鸡充满豉油的香气，又能保留鸡的鲜嫩口感。

可惜饭店里没有活鸡，要不然做出来的豉油鸡将会更好吃！

鸡是已经宰杀过的鸡，如今只需要焯水就行了。

锅里加水之后，放入葱段姜片，量稍微多一点，这样能将鸡身上的异味去除干净，顺便也能让鸡肉有种淡淡的葱姜味儿。

除此之外，还要往锅里放入几个山栀子。

这玩意儿主要是能让鸡皮颜色黄亮，使得焯水过后的鸡颜色更漂亮。

从某种意义上来讲，是给鸡肉加了个滤镜。

等水开后，不着急往里下鸡肉，让锅里的水先煮一会儿。

趁着这个时间，可以找个绳子系在鸡头下面的部位，这样焯水时候可以焯得更彻底，而且也能防止烫手。

许磊把鸡头用绳子系好，然后提着绳子，把鸡放进沸腾的锅里。

等到鸡全身都浸入到沸水中之后，就把鸡提出来，然后重新放进去。

就这样反复三次，用热水把鸡皮烫得紧实有弹性且颜色黄亮，就可以卤制了。

将整只鸡放入卤汁的锅中闷四十分钟，卤水需要一直保持在八十度左右，这样做出来的鸡肉才会非常嫩滑多汁！

这个时候，厨房内所有的厨师都已经围在了许磊的身边，就连厨师长也不例外。

“高啊！实在是高！”

“没想到豉油鸡的卤汁还能这么做，我做了粤菜这么多年，还是第一次见到这种做法。”

一个粤菜师傅不禁夸赞着，如果不是因为许磊比他小了太多，他都忍不住想要拜师了。

卤制需要四十分钟的时间，许磊暂时没有要做的事了，转向林航。

“还没想好？”

林航笑着摇了摇头：“得，那就到我了！”

他用网兜轻轻地捞起一条河豚鱼，整条鱼约重一斤。

仔细地观察着鱼的外形，然后开始准备制作这道美味。

他将人工养殖的新鲜河豚放在净水中清洗干净，去除红色筋，再用盐清洗干净。

河豚的肝脏和精巢可以食用，但需专门处置，单独放在一个盘子里，但是如肠、腮等不必食用，扔了就行。

然后他用肥皂反复洗手，接着将河豚的皮取下，放在一边，再将鱼肉和鱼骨分离，鱼肉切成薄片。

刚才另外放置的豚肝，改花刀备用。

将完整鱼皮和豚肝以沸水焯熟，取出后放在水里反复漂洗，最后将鱼皮切成大片。

把据说毒性已经很微小的肝脏在高温的水里过一下，然后取出放在水里反复漂洗，这样能去除留存的毒素。

这道烧汁菊花豚，除了主角河豚之外，还需要草头来搭配它。

草头是一种长江流域常见的蔬菜，据说这种蔬菜具有清热解毒功效。

将草头以沸水焯熟后取出，放在盘中，选择水分及糖分含量低的南瓜，切块蒸熟后以料理机打成南瓜蓉，以及葱白切末。

锅中放压榨豆油，等油烧热之后，加入鱼头和鱼骨，将它们煎至两面金黄，再把肝脏放在里面炸焦，再加入葱白末、姜片，煎出香味后加白酒去腥。

等鱼的腥味散尽，鲜味也出来时，然后加水约3oo毫升，大火烧滚后转小火，再下锅和河豚肉一起煮，慢慢烧干，期间不扔掉鱼的肝脏，据说这样最鲜美。

请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。