盖世文学

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  川菜的味道多元，云乔打算要做的锅巴肉片，就属于其中的荔枝味。顾名思义，它的味道就如同荔枝一般，这菜是有酸也有甜，吃起来十分特别。

  并且，荔枝味又和常见的糖醋味以及鱼香味不同。糖醋味是入口先甜后酸的，鱼香味是兼具咸甜与酸辣的，做的时候要用到大量泡椒，而荔枝味则是先酸中咸后甜，层次分外丰富。

  大家耳熟能详的宫保鸡丁如果用正统做法来做，其实也是属于荔枝味的，但它是小荔枝味，还带着一种糊辣香，酸甜的感觉更弱一些。

  锅巴肉片就不一样了，它的酸甜度更浓厚，也没有宫保鸡丁的那种糊辣味儿。

  据说，这道菜始于清朝，当时在江南江苏一带一度盛行。据传，乾隆皇帝就曾吃过这道菜，当时就惊为天人，不仅为之折服，而且感叹连连，称其为“天下第一菜”。

  后来到了民国抗日时期，由开国川菜大师罗国荣融合创制，极富历史意义，登时名声大噪，风靡于老一辈的各大饭馆之中。

  可惜的是，由于这道菜比较考验厨师的技术，工艺又比较复杂，普通的炒菜师傅应付不过来，做出来总有些不尽人意，所以时至今日，就算是在川渝，也有很多饭店都不知道这道菜该怎么做了。

  有些人还会嫌它做起来麻烦，索性直接就把它从菜单中给踢了出去，在川渝地区尚且如此，更别说其他地方了，这菜在其他的地方，简直可以用已经绝迹来形容。

  锅巴肉片不光是制作上复杂，连选择原材料的时候，都需要下一番功夫，否则做出来就不是那个味儿了。

  这道菜在选择用什么"锅巴"时尤其需要煞费苦心，不仅不能用糯米锅巴，还得使用正经的米锅巴，以及要选用厚薄适中的锅巴。因为，若是锅巴太厚了，就会很难把它给三百六十度地炸通透，太薄了又容易一下子就给炸得糊不拉几的了。众所周知，糊掉的菜不仅味道难闻，还会损害人的健康，吃多了容易生病。

  另外，在炸锅巴这件事上，也万万不能大意，要控制好炸锅巴时的油温。要是温度太低，无论是锅巴的外型色泽，还是它的口感，都会差那么点意思，只有让油温达到一个高度的时候，这锅巴炸出来才会口感香脆。

  久而久之，乐意做这个菜的人就越来越少了。不过云乔还是决定试一试。

  做一道好菜，要从食材开始。要做好一道锅巴肉片，就得从锅巴开始。

  不过，晨曦作为长海市光明区的一个小地方，并不是什么都能立即买到的，再加上这边又没有吃锅巴的习俗，云乔逛遍了市场，都没买到合适的锅巴。

  最后云乔干脆去了一趟市里，到那边最大的农贸市场挑选了半天，这才买到了合适的锅巴，不仅厚薄均匀，还是正经的米锅巴，用来做锅巴肉片是最合适不过了。

  紧接着，云乔又去选了些漂亮的鲜笋，优质的干木耳等，将具体食材都给配齐了。

  第二天下午，等到最后一波食客离开，云乔就从储藏室里取出了早准备好的所有食材。

  她将木耳泡之后，从冰箱里头拿出了一块色泽粉嫩，纹理分明，方正鲜的大里脊肉。

  路清见状，不等她叫他过来，就跟在了她旁边，很有眼力见地帮忙打起了下手，比如撕掉大葱的外皮，清洗并削去老姜的皮等等杂事，他都一手包办了。

  淑芬将收银台上的杂物收拾好，探头朝厨房里一看，现云乔今天明明都收工了，却又进了厨房开始动刀，立马敏锐地现了一件事情：看来，老板是又要开始做菜了！今天中午，她有口福了！

  一想到这里，淑芬脸上的笑容瞬间就开始泛滥了，站在厨房边上探头探脑，想知道云乔准备做些什么。

  每个月里，总有这么一天是她所翘期盼着的，每次到了这天，淑芬都跟过年一样高兴，因为，这天意味着她又能尝到一些奇的，晨曦其他馆子所不具备的味道了。

  王婶看见淑芬这幅样子，不禁白了她一眼，心里悄悄哼了一声，暗道这丫头就知道吃，不知道是怎么回事，竟然能馋成这幅样子。

  不过，她想到等会要吃午饭，倒也懒得管她，转头去做起了其他几个菜。不然，如果说今天中午就只有云乔做的那一个菜，肯定是不够吃的。

  现在饭馆里有好几张嘴，还有淑芬这个能吞下一个宇宙的常规，她估计菜端上来不出五分钟，就能被淑芬那死丫头一扫而空了。

  不多时，云乔已经将里脊肉清洗完毕。然后，她从路清手中接过刚刚磨好，现下又重变得锋利无比的刀，把肉按在砧板上，摁着它节奏分明，手脚麻利地切起了肉片。

  每一片都切得不薄不厚，均匀得很，光看模样就能得知这人刀工实属沉稳了得。

  不过，这道菜主要吃的是锅巴而不是肉，并不需要特别多的肉，云乔就象征性地切了十来片，便将刀放置一边，着手开始腌制肉片了。很多人炒的肉片嚼起来又干又老，柴不拉叽，怎么炒味道都不够好，其实就是这一步没有做好。

  有的人在腌制的时候，总会一味儿地往里头搁葱姜料酒酱油和盐，但这样是不对的。这种乍一看手法花里胡哨，好像很厉害的样子，而且什么调料都用到了，味道好像一定会很不错，但是……

  做菜讲究一个恰到好处，而且讲究做不同的菜要用不同样的方法，不能不管做什么都采用一个方法，总是一个劲儿地什么都往菜里头放的话，是会破坏整道菜的完整性的。

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